viernes, 30 de julio de 2010

Moliendo mi café biológico

He leído que en 1989 se rompió el Acuerdo Internacional del Café (AIC) firmado en 1962 entre productores y consumidores, para estabilizar los precios y asegurar un aprovisionamiento regular del café. Estaba basado en un sistema de contingentes de exportación y unos precios mínimos y máximos. Ello significó el control de precios por la ley de la oferta y la demanda, con grandes movimientos especulativos en el mercado, en perjuicio de los jornaleros o pequeños productores.



De ahí que en diversos estados cultivadores de café, se organizaran en cooperativas para comercializar su propio café sin intermediarios, diversificar su producción y garantizando la seguridad alimentaria de sus pueblos. También cultivaron un café biológico, mediante el uso de fertilizantes orgánicos, control biológico de plagas, etc, consiguiendo un café de mayor calidad.

Todo esto lo cuento porque estamos consumiendo en casa un café de la tienda OXfam de Comercio Justo, llamado “Bio Bonen Grains”, importado de Sudamérica, variedad 100% Arábiga, cultivado biológicamente, es decir, sin abonos ni plaguicidas químicos. Y por supuesto, se presenta en grano. Este café es de una gran calidad. El paquete de 250 gramos sale a 3,95 euros en la tienda Oxfam, de comercio justo.

Me da mucha más confianza comprar el café sin moler, pues parece que de ese modo veo íntegramente su contenido. En casa lo vamos moliendo a medida que lo vamos a consumir. Y si además con este sistema comercial los cultivadores reciben un salario justo para su familia, pues mucho mejor. Lo recomiendo.



Compré un librito titulado “El café”. Se dice en él que los diez países dónde se bebe más café son Estados Unidos, Alemania, Brasil, Japón, Francia, Italia, España, Reino Unido, Indonesia y Holanda. Y en su contraportada se lee: “El café tiene que ser negro como el infierno, fuerte como la muerte y tan dulce como el amor”, según un proverbio turco.

jueves, 29 de julio de 2010

Leonardo Da Vinci, genio y educador de la mesa

Fue el paradigma del hombre renacentista y el gran inventor, además de pintor, escultor, científico, anatomista, biólogo, físico y matemático. Diseñó artilugios excéntricos y aportó innovación a la arquitectura e ingeniería. Pero Leonardo Da Vinci (1452-1519), era además acérrimo vegetariano y aficionado a la botánica, y como consecuencia a los productos naturales y la buena cocina. Cuentan que mejoró la infraestructura de la mesa de la época, introduciendo la servilleta, el tenedor y la escoba. No hay que olvidar que Leonardo fue maestro de banquetes en la corte de Ludovico Sforza durante muchos años.

Su obra Codex Romanoff descubierta en 1981, recoge pautas de conducta para los comensales. Su reproducción, en el libro “Notas de Cocina de Leonardo da Vinci” es un curioso tratado de gastronomía y modales de la época, que además contiene muy diversas recetas, curiosidades culinarias e información sobre productos. Una joya. Aunque el libro no tiene desperdicio, me he permitido extraer algunos textos del capítulo titulado “de las conductas indecorosas en la mesa de mi señor”

“Éstos son hábitos indecorosos que un invitado a la mesa de mi señor no debe cultivar (y baso esta relación en mis observaciones de aquéllos que frecuentaron la mesa de mi señor durante el pasado año):

Ningún invitado ha de sentarse sobre la mesa, ni de espaldas a la mesa, ni sobre el regazo de cualquier otro invitado. Tampoco ha de poner la pierna sobre la mesa. Tampoco ha de sentarse bajo la mesa en ningún momento. No debe poner la cabeza sobre el plato para comer. No ha de tomar comida del plato de su vecino de mesa a menos que antes haya pedido su consentimiento. No ha de poner trozos de su propia comida de aspecto desagradable o a medio masticar sobre el plato de sus vecinos sin antes preguntárselo. No ha de enjugar su cuchillo en las vestiduras de su vecino de mesa………………/………… No ha de limpiar su armadura en la mesa. No ha de tomar la comida de la mesa y ponerla en su bolso o faltriquera para comerla más tarde. No ha de morder la fruta de la fuente de frutas y después retornar la fruta mordida a esa misma fuente. No ha de escupir frente a él, ni tampoco de lado. No ha de pellizcar ni golpear a su vecino de mesa. No ha de hacer ruidos de bufidos ni se permitirá dar codazos……/………/…. No ha de poner el dedo en la nariz o en la oreja mientras está conversando. No ha de dejar sueltas sus aves en la mesa, ni tampoco serpientes ni escarabajos. No ha de cantar ni hacer discursos, ni vociferar improperios ni tampoco proponer acertijos obscenos si está sentado junto a una dama, no ha de hacer insinuaciones impúdicas a los pajes. Tampoco ha de prender fuego a su compañero mientras permanezca en la mesa. No ha de golpear a los sirvientes. Y si ha de vomitar, entonces ha de abandonar la mesa”.


(La mayoría de las anotaciones comprendidas en el libro fueron escritas por Leonardo en sus cuadernos entre 1481 y 1500).

martes, 27 de julio de 2010

Alarmas avisadoras en la cocina

Trabajamos en diferentes destinos, formando parte del llamado dispositivo de seguridad de la cocina, para prevenir quemaduras de cacharros y estropicios de guisos, asados y cocciones, si al cocinero se le va “el santo al cielo". Estamos junto al fuego (vitro, inducción, hornillas), en los hornos convencionales y microondas, en la thermomix, en la nevera, pero también en la lavadora. Somos artilugios digitales de tiempo con una campanita avisadora que hoy vienen incorporados de fábrica a todos los electrodomésticos.

Eso sí, somos insobornables, pitamos cuando el tiempo se cumple, y a menos que haya alguna avería ajena a nuestra voluntad, somos inexorables. Productos de la tecnología más elemental, pero adelanto al fin y al cabo, buscando ayudar al cocinero a no meter la pata. Queremos que se le dé el tiempo justo a las cosas, que se consiga la calidad sin errores. No obstante, hay quien no nos acepta, y prefiere regirse por su propio instinto básico. Pero el cocinero/a de hoy nos necesita, porque siempre hace varias cosas a la vez.

Somos insistentes, plomazos, hasta conseguir que el cocinero, que posiblemente tuvo que ausentarse, distraído en otros quehaceres, como actualizar un blog por ejemplo, regrese a la realidad de la cocina, desconecte o suavice la intensidad del fuego, o cierre correctamente la nevera, cuya puerta tal vez quedó entreabierta. Somos los árbitros del tiempo en la cocina. No descansamos ni nos casamos con nadie. Nos da igual que estén hablando por el móvil, viendo la TV o leyendo la prensa; siempre interrumpimos llegado el momento.

Gracias a nosotros, el usuario comprobará: que se acabó el lavado de la ropa y hay que tender; que la carne que va para estofado ya debe estar tierna; que el bizcocho ya está en su punto; que los huevos ya están duros, o que el puré de verduras en la thermomix ya puede servirse. Y sobre todo, que todas las tareas pueden simultanearse.

El tiempo es algo más que una variable, pues mide también los excesos. La vida está llena de alarmas, de avisos, que a veces no queremos oír, que a veces se quieren silenciar por considerarse políticamente incorrectas; pero son llamadas al orden, toques de atención, cosquis inesperados. Algunos avisadores deberían tener contrato fijo: el de la pereza, de la indiferencia, de la falta de respeto, insolidaridad y de la mentira, aunque molesten por ser inoportunos. Nosotros seguiremos con nuestro trabajo, que para eso nos pagan.

La acrilamida

Resumo un post muy interesante de mi amigo nutricionista Pablo Neira, publicado en su blog Nutrineira sobre la acrilamida, una sustancia de la que aún sabemos muy poco, pero que es perjudicial para la salud:

"En 2002 se descubrió la formación de “acrilamida” en una gran variedad de alimentos procesados a temperaturas elevadas, durante el proceso de calentamiento, al alcanzar temperaturas de 120°C o más al freír, tostar o asar. Por ejemplo, se comprobó que las patatas fritas caseras y empaquetadas (o chips), las galletas dulces y saladas, el pan tostado, los cereales de desayuno, las patatas asadas, ciertos productos de confitería y el café la contenían. Las investigaciones posteriores también hallaron acrilamida en las frutas deshidratadas, las verduras asadas, las aceitunas negras y en algunos frutos secos tostados.

La acrilamida es el resultado de la conocida como reacción de Maillard, producida entre un aminoácido (componente básico de las proteínas) y un azúcar simple como la glucosa, la fructosa o la lactosa. El calor es necesario para iniciar dicha reacción, cuyos cambios químicos consiguen la “caramelización” del alimento y la formación de una serie de compuestos de aroma y sabor. Uno de los ejemplos más típicos de la reacción de Maillard es el dorado que adquiere el pan blanco al tostarlo. Sin embargo, su formación parece depender del tipo de alimento, la temperatura y el tiempo que se tarda en cocinarlo.

El Comité Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) informó que el alimento que más contribuye al consumo total de acrilamida en la mayoría de los países son: las patatas fritas (16-30%), las patatas fritas de bolsa (chips) (6-46%), el café (13-39%), los productos de pastelería y las galletas dulces (10-20%), el pan y la bollería (10-30%). Hasta ahora no se ha encontrado acrilamida en alimentos cocidos, escalfados o cocinados al vapor. Esto podría deberse a que la temperatura máxima empleada en estas técnicas no supera los 100°C y a la ausencia de caramelización.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) afirma que: “la acrilamida pertenece a un grupo de sustancias químicas que no parece tengan un umbral claramente identificable de sus efectos; es decir, que concentraciones muy reducidas conllevarían un riesgo muy reducido, pero no la ausencia de este”.

La Comisión Europea financió el proyecto HEATOX (Sustancias tóxicas generadas al calentar los alimentos: identificación, caracterización y minimización del riesgo). Su objetivo era identificar, caracterizar y minimizar el riesgo que suponen los compuestos adversos producidos durante el proceso de cocinado de los alimentos. En particular, se concentró en la acrilamida y, en 2007, se publicaron los cuatro principales descubrimientos, basados en experimentos realizados en laboratorio:

1)La presencia de acrilamida en los alimentos puede ser un factor de riesgo para el cáncer. 2) se puede reducir el nivel de acrilamida presente en los alimentos, pero no erradicarlo totalmente. 3) contamos con métodos analíticos para detectar la presencia de acrilamida en los alimentos y 4) cocinar los alimentos puede producir otros compuestos importantes para la salud.

Los fabricantes de productos alimentarios han tomado medidas para reducir la formación de acrilamida en alimentos como el pan tostado, las galletas y otros productos horneados, y las patatas fritas. Mientras continúan las investigaciones, los consumidores deberían evitar cocinar demasiado tales alimentos (para evitar el exceso de caramelización). Seguir las instrucciones indicadas en los envases de alimentos y materiales de cocina son medidas útiles. Además, sería aconsejable cambiar la manera de cocinar, cociendo más con agua o al vapor y empleando otros métodos similares que ayuden a reducir al mínimo la formación de acrilamida".

lunes, 26 de julio de 2010

Salmón en papillote

Para tres personas.



Tres colas de salmón medianas, 1 cebolla, 1 puerro, 1 zanahoria, 2 ajitos, ¼ guisantes, aceite, 1 limón, sal.

Cortar todas las verduras en juliana y salpimentar el salmón. Cortar el papel de aluminio en 3 trozos y pintarlos con aceite de oliva. En cada papel preparar un colchón de verduras (incluyendo una rodaja de limón), y sobre ella poner el salmón. Cerrar bien el papel.

Colocar los tres paquetes en la bandeja y con el horno ya caliente, ponerlo durante 45 minutos a 220 grados.


Esta preparación es sencilla y muy limpia. En casa lo hicimos el día antes y antes de consumirlo lo calentamos un poco en el microondas, sin perder su sabor. Aconsejo este plato por sus muchas cualidades.


Nota: pregunté a mi amigo Javier García Pereda (profesor de tecnología de los alimentos) por los posibles riesgos del papel de aluminio para cocinar, como en este caso. Su respuesta fue muy clara:; no hay nada que temer, pues es un material diseñado para estar en contacto con los alimentos y resiste la temperatura sin ceder sustancias tóxicas. Tal vez –dijo- sí le podría afectar el contacto con alimentos ácidos como el tomate crudo o el zumo de limón.



Dice también que una receta de papillote en papel de aluminio tiene las tres S: Sano, Seguro, Sabroso.







domingo, 25 de julio de 2010

Pepi Martínez, gran maestra chocolatera

La película de Pablo Carbonell Atún y chocolate (año 2004) aportó la idea pero solo como titular. Porque por otro camino, esta unión se hizo realidad y del modo más bello, exquisito y delicado. Fue en el obrador de la pastelería Tres Martínez, también en Barbate (Cádiz), de la mano de Pepi Martínez, su gran mentora, que se atrevió a crear los bombones de chocolate, entre otras delicias. De hecho, su establecimiento viene participando en la Feria del Atún, aunque pensando más en el chocolate. Yo escuché atentamente todo lo interesante que ella tenía que decir, en los cursos de la UCA Taller de Gastronomía tradicional gaditana.

Pepi lleva en Tres Martínez la bombonería. Declara abiertamente que no busca maridar, sino casar directamente los productos con el chocolate, independientemente del núcleo. Tapando el sabor del pescado para el chocolate, con frutos secos, nueces, y luego con la mojama, buscando el recuerdo en el paladar… de un producto que sin comerlo está en la mente, así se combina y se sigue la tendencia del chocolate con leche: la mojama.

Sal, mojama+pescado+almendra tostada, y el bonito con chaquetitas de canela, por ejemplo. Es cuestión de atrevimiento, combinación para tomar el chocolate en aperitivo o al final de la comida. El producto final es muy refinado, pequeñito, con toques ligeros al paladar. Está claro que hay que HAY QUE ABRIR EL PALADAR, probar cosas nuevas; la innovación nace del interés y de la necesidad.

¿Riesgo al mezclar?; son sabores muy distintos, con muchos contrastes. ¿Dificultad en la elaboración? el calor sobre todo, la humedad también, que estropea la bombonería. La sala del obrador debe estar de 20 a 21º, y sin humedad. (Todo está inventado en la historia del chocolate).

Caducidad de los bombones industriales: 2 meses en verano y tres en invierno. La producción es siempre limitada. En la bombonería artesana, solo duran de 20 días a un mes. Y ahora, con los quesos y el bombón, casi al día. Tal ha sido el éxito de esta movida bombonera, que en Barbate, con poca cultura de chocolate, ahora se forma en los colegios y en catas para difundir la esencia del cacao. En cuanto a maridaje, Pepi propone los vinos olorosos, concretamente Fernando de Castilla.

El bombón artesano no lleva conservante ni colorante, pero sin compactar, y hay que darle elasticidad y cremosidad, y luego secar y cortar. Es jugar con los ingredientes, la base de la maestría.

Pepi defiende el atún del estrecho y del mediterráneo, especie más emblemática de nuestras costas, junto con el esturión. Y más aún en la almadraba, con el atún de derecho (el que ya ha puesto las huevas). Declara sin embargo, que Barbate no ha sabido sacarle gran provecho. Ella fabrica bombones de piñones y atún, ambos de la tierra.

Las vitrinas de bombonería son muy caras por el proceso de producción de este artículo exquisito. La humedad es su enemigo, hay que luchar contra ella, midiéndola desde primera hora y durante muchas horas. Pepi Martínez fabricó el helado de atún encebollado, hecho especialmente para una convención, y el maridaje de papas aliñás con helado de atún encebollado. Fue incluso portada en un libro de gastronomía. Tres Martínez no solo innova en su producción, asumiendo los riesgos necesarios, también está comprometida con el medio ambiente en sus productos. Por ello lleva la marca del cercano parque natural de La Breña.

Aconsejo visitar la pastelería Tres Martínez en Barbate (ya hemos hablado de ella aquí). Y no solo por su tesoro chocolatero, sino por todos sus maravillosos productos, todos artesanos y hechos con maestría, un lujo para el paladar y para la vista.

Escuchar hablar a Pepi Martínez ha sido también un lujo, el de quien trabaja con total entrega y dedicación a una idea, un proyecto delicado, un oficio con larga historia,  sobre el que lo conoce todo y puede permitirse el lujo de sacarle provecho sin perjudicar su esencia. Sus palabras transmiten la magia del mundo del cacao en su pasión particular, a través de los delicados movimientos de sus manos barbateñas, gaditanas.











jueves, 22 de julio de 2010

Gastronomía en el periódico Negocio

Sobre Caramelos: Los fabricantes de caramelos prevén ganar este año un 4,5% más, incluso con la crisis, según la Asociación Española de Fabricantes de caramelos. Dicen que por la animación de las exportaciones, el impulso de la innovación y las inversiones previstas. Las empresas que operan en España facturaron 718.000 millones de euros, algo menos que en el ejercicio anterior.

En estos productos prima su atractivo y su bajo precio unitario. En España trabajan alrededor de 40 empresas, que vendieron 215.000 toneladas de chicles y caramelos. De ellas, más de la mitad fueron a parar a la exportación (Alemania, Francia y Reino Unido). El sector, que emplea directamente a unas 4.500 personas, busca siempre adaptarse a los nuevos hábitos del consumidor, lanzando nuevos productos con texturas, formatos y sabores innovadores, y creando golosinas más funcionales o con un valor añadido a su carácter lúdico, como las que incorporan zumos de frutas, con menos aditivos o sin azúcar.

José Luis García Berlanga (hijo), director de cine y televisión, es también maestro arrocero. Habla en el periódico Negocio de sus paellas con pasión y da algunos consejos: el primero, perder el miedo al arroz; hacer un buen caldo, saber el punto exacto de cocción; tener en cuenta el lugar de elaboración de la paella: si a nivel del mar, punto de ebullición más temprano que en la meseta. El arroz tiene que ser bomba, el aceite virgen extra y siempre hay que dejarlo un poco duro, pues luego, en el reposo se termina de hacer. José Luis tapa sus arroces con papel de aluminio en lugar de periódicos por lo peligroso de las tintas y tampoco quiere los paños. No hacer nunca más de un kilo de arroz, y siempre menos cantidad que el número de comensales, que da mucho de sí. Para los arroces melosos, José Luis prefiere níscalos y congrio para darles viscosidad. Los asiáticos prefieren nuestros arroces, por cierto. Siempre el azafrán para dar aroma, molido y tostado. El arroz suele tardar unos 17 minutos. Pimentón de la Vera (como mi amigo Mariano). El arroz negro con sepias pequeñitas. En los caldos de pescado, añadir un pimiento pequeño y las ñoras. Para evitar el socarrat, mover un poco el arroz mientras se cocina. Y echar siempre el caldo hirviendo.


Espero que os haya servido de algo…a mí desde luego.

Dejad que los niños coman mejor

El Ministerio de Sanidad -a través de su titular Trinidad Jiménez- y los consejeros autonómicos han redactado un documento en el Consejo Interterritorial del Sistema Nacional de Salud (CISNS), por el cual se limitará la venta de ciertos alimentos en las máquinas expendedoras, cantinas, quioscos o locales situados en el interior de los colegios. El objetivo: la lucha contra la obesidad infantil, que no para de crecer.



Será necesario el consenso además de las autonomías, los consumidores y los empresarios. Pero este texto servirá de base a la futura Ley de Seguridad Alimentaria y de Nutrición, actualmente en trámite y que podría estar aprobada a finales de este año o principios del próximo. El documento propone entre otras cosas sustituir la bollería, los refrescos, aperitivos y chucherías, sustituyéndolos por zumos, frutas y bocadillos.



Es decir, se ponen trabas a la venta de comida y bebida con alto contenido en grasa, sal o azúcar, y con poco valor nutricional (bollería industrial y refrescos azucarados). Y en cuanto a los menús escolares, éstos deberán suministrar aportes alimentarios en cantidad y calidad suficiente para satisfacer las necesidades nutricionales de los escolares según edad. También se aconseja dedicar a la comida un tiempo no menor de 30 minutos. Los alimentos precocinados estarán limitados.



Ya era hora de ir tomando medidas para combatir los malos hábitos en la alimentación infantil, fomentados por el consumismo, pero también motivados por las malas prácticas de los padres, que por comodidad no están educando correctamente a sus hijos en la forma de comer.



Como contrapunto, traigo foto de detalle del pequeño catering servido a los ejecutivos -adultos- en unas recientes jornadas empresariales, que, junto al café ofrecía tortas de Inés Rosales, una propuesta muy artesana y andaluza, en lugar de productos industriales. Una gran idea para el café de media mañana. A ver si cunde el ejemplo.

martes, 20 de julio de 2010

Entrevista a una croqueta muy seria

No necesita gabinete de comunicación, ni agente de prensa, asesor de imagen y no tiene que negociar sus derechos. Pero de repente le han salido multitud de biógrafos sobre todo en Cádiz. Representa una cultura, una filosofía, un modo de vivir, de comer y de estar. Y no está ligada a ninguna marca, al menos en su esencia. Ha sido la gran estrella en los cursos de verano de la Universidad de Cádiz. Es la croqueta nacional.



Lo primero, gracias por acceder a esta entrevista…

Bueno, después de la atención mediática concedida al pulpo Paul, también entrevistado en la prensa, creo que yo también me merezco alguna paginita aunque sea en este blog tan pamplinoso, si bien no voy a cobrar ninguna exclusiva, me basta con difundir mis ideas. Lo de las revistas del corazón es toda una vulgaridad.



¿Cuál es el secreto de su éxito?

Dicen que para ser feliz hay que saber adaptarse a los tiempos y a los cambios. Yo convivo en domicilios particulares, comedores escolares, catering de eventos pijos, recepciones oficiales y en las cocinas de todas las clases sociales. Me llevo bien con todos: con jamón, carne de jarrete, bacalao o verduras…y la bechamel es mi socia en el negocio. Pero no tengo pareja ni busco maridaje, voy por libre. Y eso la prensa rosa no me lo perdona.

Dígame: ¿conoce Vd. su origen con exactitud?

No estoy muy segura, siempre viví pendiente del puchero, de sus sobras. Pero curiosamente hoy día he alcanzado una personalidad propia, carismática. Dicen que hay quien hace puchero solo para poder hacer luego croquetas….mi marca –genérica pero prestigiosa- se ha hecho a base de esfuerzo, de recomendaciones, de transmisión del conocimiento. Y por eso continúo aquí. Soy un valor eterno.


Pero Vd. ha contribuido a crear la imagen del croquetero profesional, del que come gratis en los actos…

Puede ser, pero a mí, la verdad, eso no me importa. Yo soy protagonista de bandejas decoradas y de platos de Duralex (qué cosa tan antigua), y tengo la suerte de ver cómo se le ilumina la cara al que me ve aparecer por el salón de celebraciones. Está claro que siempre levanto pasiones, me admiran, me desean, me muerden, me devoran con cierto erotismo, a menos que el cocinero o el producto sean muy muy malos. Y estoy buena hasta cuando me enfrío.

¿Qué opinión tiene de sus colegas las precocinadas?

Muy mala. Son superficiales, -ahora se les llama burracas-; eso sí, van muy bien maquilladas, muy bien presentadas, no tienen celulitis ni imperfecciones en su piel, y se dan sesiones de rayos UVA...pero al final son niñatas, apenas tienen conversación, son muy incultas. Podrán engañar a algunos ignorantes, pero al que sabe no se la dan…son el símbolo de semianalfabetismo que nos invade incluso en la gastronomía. Vamos, que no las puedo ver.


Y con tanto desprestigio causado por la cocina industrial, ¿no teme por su futuro?

Hombre, en la vida nunca hay nada definitivo. Hasta a los funcionarios les han bajado el sueldo…pero yo confío en la comunicación, que cuenta las cosas buenas, bien hechas. Y también confío en las nuevas tecnologías, como por ejemplo la thermomix, que ha conseguido hacernos perfectas con su programa de bechameles. En cualquier caso, si no volviese a trabajar en la cocina, tendría que ser declarada bien de interés etnológico, como el vaporcito de El Puerto, dada mi trayectoria. Todo menos reconvertirme.

Explíquenos por qué se autodenomina seria…

Ser serio significa seguir siempre la misma línea, el mismo estilo, el mismo fin. Una croqueta seria –hecha en casa, con buenos ingredientes, buen aceite de oliva y mucho cariño- supone ofrecer al comensal un placer y un alimento no solo material, yo diría que hasta espiritual. Después de probarnos estoy segura de que todos ven la vida de otra manera….y una croqueta es el símbolo del trabajo bien planificado. De hecho en los cursos de verano de la Universidad de Cádiz se ha hablado de nosotras. Somos ya un fenómeno académico, y se van a nombrar doctores Croquetis Causa, como dice mi mentor Pepe Monforte.


NOTA: con este post, damos por finalizada la I Semana Internacional de la Croqueta en Comeencasa. Si no os haceis croquetistas no será por falta de información.
Sugerencias: un bocadillo de croquetas.

La croqueta y yo

Después de lo expuesto por los ponentes del Taller de Gastronomía de la UCA sobre las infinitas cualidades de la croqueta, no tengo más remedio que aportar mi humilde opinión sobre la misma, bajo la perspectiva de un ama de casa que trabaja en la calle y además es bloguera, rematar:

Conciliadora, más conciliadora que nada es la croqueta. Y si no, a las pruebas me remito: A) Puede hacerse en casa, es artesana. B) Puede llevar los ingredientes de la mejor calidad, según preferencias. C) Una vez hecha y envuelta, es almacenada en el congelador a la espera de ser consumida. Y D) Se fríe y se pone en la mesa calentita, ofreciendo su mejor aspecto, como nueva, y convirtiéndose en un plato serio y formal.

¿Hay algo más conciliador en el mundo mundial, laboral y familiar que una croqueta?

Por conciliar te reconcilia hasta con tu pasado. La croqueta es una receta transmitida de generación en generación por estas tierras, se supone que por una filosofía conservacionista, para aprovechar las sobras de pucheros o de cualquier otro ingrediente. Por ello tiene además un valor añadido, el de la sostenibilidad. Siempre las mejores croquetas fueron las de nuestras madres y abuelas. Y es bueno que no lo olvidemos…. Poned croquetas en vuestra vida, de lo que sea.

Hoy no es 8 de marzo, pero cuando me pongo reivindicativa….

NOTA: las croquetas de la foto son de casa.

lunes, 19 de julio de 2010

Ideas gaditanas para guiris y nacionales

Volví a visitar la tienda de reproducciones arqueológicas Herakles. La he visto más cuidada, con más mercancías y con la misma atención al cliente. Situada en la calle Sacramento, frente a la Torre Tavira, ofrece complementos –collares, pendientes, pulseras-, pero también figurillas, ánforas, platos, monedas, etc., todo ello fieles reproducciones de piezas antiguas romanas, fenicias e incluso árabes, con su etiqueta correspondiente. Y lo cuento porque he encontrado algo muy original para regalar como recuerdo de Cádiz: las reproducciones de monedas fenicias y romanas. Se cuelgan al cuello, con el correspondiente cordón que te preparan en la tienda. Los precios –entre 15 y 25 euros según tamaño y material- son una excelente propuesta de buen gusto para quedar bien, regalando un trozo del Cádiz trimilenario. Esto tenía que contarlo.
El municipio gaditano de Puerto Real es una villa fundada por los Reyes Católicos en 1483, cuando éstos se encontraban preparando su campaña hacia Granada. Allí se construían sus barcos. Por cierto, siempre oí hablar de la amabilidad de sus habitantes. En esta ocasión, el Servicio Municipal de Turismo y Comercio del Ayuntamiento de Puerto Real ha recuperado la ruta gastronómica llamada Tapareal, que se ha celebrado del 15 de junio al 15 de julio; han participado en ella un total de 20 establecimientos. Aquí tenéis los resultados del concurso, perfectamente detallados en el blog Tubal, del que cojo su foto. Está claro que en Puerto Real hay buen nivel de tapas, por si os interesa.

El pasado viernes tuvo lugar en el Palacio de Congresos el Festival Me Rio de Janeiro, organizado por la Asociación de Autores del Carnaval (AACC). Este año se cumple su 25 edición, y contó con la actuación de agrupaciones de primer nivel: Los Emires por dónde se mire (El Yuyu), Los que no se enteran (Selu García Cossío), Los Caballeros de la Piera Redonda (Antonio Martín), etc. El caso es que el carnaval hace disfrutar incluso en el mes de julio, sobre todo porque los directores de las chirigotas nos hacen reir a carcajadas en sus comentarios improvisados entre una y otra interpretación.
La firma Antonia Butrón, de Chiclana de la Frontera, acaba de abrir tienda en Cádiz, en la calle Corneta Soto Guerrero, cerca de la calle San Francisco. Se trata de un pequeño local bajo el nombre La Empanadería, que hace honor a su producto por excelencia, la empanada de hojaldre: fina, artesana, sabrosa, saludable y variada. Lo digo por experiencia. Por algo esta firma chiclanera funciona desde 1890. La Empanadería ofrece otros productos como brazos gitanos salados, medias noches rellenas, rollos de hojaldre, milhojas saladas, tartas y tartas semifrías, ensaladillas y postres. Todo de confianza. Es una buena noticia para Cádiz. www.antoniabutron.com

Y la noticia más importante: YA TENGO CARNET DEL CÁDIZ, para la próxima temporada. Renové mi condición de socia en una ventanilla, de pie, y con gran dificultad para marcar el pin de la tarjeta de crédito a través de los barrotes de la oficina instalada al efecto. Ya sé que somos de Segunda B, pero es que este año cumplimos el centenario de vida como club. Al menos, el carnet me permitirá entrar gratis a los partidos del próximo Trofeo Carranza. ¡Quién lo habría dicho con lo que era el Trofeo!...

domingo, 18 de julio de 2010

Homenaje a la croqueta

Muchas cosas interesantes aprendí en el Taller de Gastronomía tradicional gaditana, impartido por la UCA a principios de julio. Pero de tanto material, he preferido comenzar por contar lo más evidente, cercano y universal, que fue sin duda la ponencia “homenaje gastronómico a la croquetería”, a cargo de varios expertos, comenzando por Francisco Fernández Trujillo y Julio de la Torre, del Grupo Gastronómico Gaditano, siguiendo por Javier Osuna, periodista y productor radiofónico y finalizando por Fernando Santiago, presidente de la Asociación de la Prensa de Cádiz.



A tenor de las personalidades que participaron como ponentes, se trata sin duda de una figura de gran relevancia no solo gastronómica, sino también económica, social y cultural, y todo un fenómeno de alcance planetario. La croqueta ha sido, es y será un referente de la cocina que mueve masas –nunca mejor dicho-, hace que coman los que ponen pegas a todo, y atrae público a los actos aburridos, lo que tiene su mérito.



Francisco Fernández-Trujillo citó como principal ingrediente de esta exquisita fritura el cariño. En cuanto al tamaño ideal: entre 4x2 y 6x3, para devorarse en solo dos bocados, ni uno más ni uno menos; la proporción indica el buen reparto de relleno y cobertura. El tamaño sí importa: a más tamaño son incómodas de manejar, y si más pequeña la cobertura o bechamel no protege. Dos visiones en la croqueta: exterior e interior. El color dorado, no chihuato (atención al palabro gaditano), y en cuanto a la temperatura, caliente pero sin achicharrar (¡ojo a la temible quemadura croquetera!).



Y una filosofía: la belleza está en el interior, aumentando el deseo de traspasar; con diversos colores: verde, si de espinacas, rojo, si de chorizo, negro si de morcilla o choco, multicolor si de puchero. Pero siempre con equilibrio, interior sobre tropezones.



No olvidar que las croquetas son una de las tres tapas clásicas de un bar, junto a la ensaladilla y el loncheado. Y sobre todo, la croqueta resuelve los problemas de hambre.



Javier Osuna propuso su receta de croquetas con estragón y oloroso y comentó que el carnaval de Cádiz ha influido en la consolidación de la cultura croquetera, con sus celebraciones gastronómicas gratuitas. Según él, el croquetero profesional siempre va vestido de color discreto, aunque siempre elegante; y en los actos mira constantemente el reloj, calculando lo que queda para el catering. Su estrategia es no dejar pasar de largo nunca las bandejas.



Julio de la Torre Fernández Trujillo distinguió entre la croqueta, el croquetismo gaditano (filosofía) y la croquetería (ciencia).



Fernando Santiago enfocó el tema de la croqueta desde el punto de vista social, o sea, la llamada comida de valvuleo. "Aquí hay de todo, y hemos tenido toda clase de tendencias….desde caras celebraciones hasta litrona y mortadela" según dijo. Y aludió a los que saben perfectamente cómo colocarse para coger las bandejas en cuanto salen.







Javier Osuna ensalzó la cultura de la croqueta, y sugirió la letra para el “Bolero de la Croqueta”, que cantamos todos a la vez. Atención a la música, todos preparados…ya!

Bechamel, bechamel mucho, y procura que la masa quede bien trabá,



Bechamel, bechamel mucho, de lo contrario parece, parece, parece aguaplá…..




Para más información sobre la teoría de la croqueta, aquí tenéis el artículo
de Pepe Monforte "Académica Croqueta", toda una declaración de principios croquetistas.

viernes, 16 de julio de 2010

Pastel de carne de Lupe

Es una de las recetas que te pasan tus compañeras de trabajo cuando te las encuentras en los ascensores o durante el desayuno.



Ingredientes: 600 gramos entre carne de pollo y pavo bien picados (yo se lo pedí al carnicero), 100 gramos de jamón serrano picado, 1 huevo duro picado, 2-3 latas de foiegras (yo utilicé foie de finas hierbas, que es de los más suaves), 1 bote de 200 g de nata líquida, poca sal y poca pimienta (opcional).
Todo esto se pica, se mezcla con un tenedor o con las manos, y se coloca en un molde tipo plumcake, al baño maría en el horno calentado, media hora a 180 grados.

Al salir del horno suele quedar bastante líquido de la grasa sobrante, que debemos tirar, para que quede el pastel como embutido. Se come frío.

Y sobre todo, no olvidéis que este plato debe ir acompañado de otro buen plato de verduras para equilibrar los nutrientes.

La hemos tomado para almorzar, incluso sin salsa y está muy rico.
Eso sí, tener en cuenta que si el peso de la carne excede los 600 gramos, hay que ponerle más nata, para que no reseque.


miércoles, 14 de julio de 2010

Azulejos holandeses en Cádiz

La rica y hermosa capilla de Jesús Nazareno de Cádiz, en el monasterio de Santa María del Arrabal de religiosas concepcionistas franciscanas (Convento de Santa María), guarda desde el siglo XVII una colección de azulejos holandeses considerada por los expertos como “la mejor de nuestro país”, aunque es bastante desconocida para la gran mayoría de la población gaditana.

Esta maravillosa colección de azulejería que decora los muros de la citada capilla fue donada entre 1670 y 1679 a la cofradía por los hermanos armenios David Jácome y Pablo de Zúcar, pertenecientes a la colonia de comerciantes de esa nacionalidad que residía en Cádiz.

Al parecer era normal que estos extranjeros –aunque cristianos y piadosos- estuvieran mal vistos por las autoridades eclesiásticas de aquella época, lo que a veces les obligaba a hacer alardes de sus sentimientos religiosos, realizando valiosas donaciones al patrimonio de la iglesia, lo que contribuyó –como en este caso- al embellecimiento de esta capilla. De hecho, estos armenios fueron admitidos en la hermandad de Jesús Nazareno y Santa Cruz en Jerusalén, radicada allí.
La colección de azulejos está formada por unas 1.100 unidades aproximadamente, aunque algún panel desapareció en el asalto sufrido durante la guerra civil en 1936. Fueron pedidos y fabricados en Delph (Holanda). Dicen que vieron venderse alguno de éstos en el baratillo a 50 céntimos de la época la unidad.


Los azulejos de Delph están pintados con manganeso (de ahí su color malva). Llevan motivos bíblicos, con países, retratos, y algunos con inscripciones en armenio, inspiradas en las publicaciones de la época. Algunos incluso llevan inscripciones en armenio y en español, lo que les confiere un mayor valor.


Incluida en la misma donación fue la pila de agua bendita, obra genovesa de 1670. Está sustentada por un ángel y lleva un Nazareno en relieve. La pila está atribuida a los hermanos Andreoli, y en ella puede leerse en caracteres armenios y ya traducido:”En recuerdo de David, Paul y Jacques Chakar, naturales de Julfa, en Cádiz en el año 1119”. (este año de la era armenia corresponde al año 1670 de la nuestra.).


Del valor de esta donación se deduce el mecenazgo artístico de la colonia armenia de Cádiz en la segunda mitad del siglo XVII. Concretamente, la capilla del convento y la de Jesús Nazareno son algunas de las grandes joyas artísticas con que cuenta la ciudad de Cádiz y que no hay que perderse.


Bibliografía: Jesús del Río Cumbrera (miembro de la cátedra municipal de cultura “Adolfo de Castro” y Juan y Lorenzo Alonso de la Sierra, en su 'Cádiz artística y monumental'. Existe un excelente trabajo sobre los azulejos por los historiadores de arte César Pemán y Pemartín y el profesor JM Dos Santos Simoes de la Academia de Bellas Artes de Lisboa (año 1959).







Notas de la bloguera: aunque pertenece al ámbiente folclórico-religioso, aconsejo visitar la capilla del Nazareno el jueves santo por la mañana; a eso de las 12.30 ó las 13 horas, la alcaldesa accede al templo para devolverle, como es tradición cada año, el bastón de mando al Cristo, nombrado Regidor Perpetuo de la ciudad, para que lo lleve en su salida procesional de la madrugada. Aunque es difícil acceder al interior de la capilla por la gran cantidad de personas de Cádiz y de otros lugares, pueden escucharse durante la ceremonia a varios buenos saeteros gaditanos cantar bajo fuertes aplausos del público. Y aquello tiene algo…

martes, 13 de julio de 2010

El canasto

Al amanecer del 1 de julio el autobús lleva en su barriga sombrillas publicitarias, cajas con bocadillos y refrescos vulgares. Me esperan (hoy de vacaciones, claro), salimos y paramos en un lugar inexistente, sin calles, sin un código postal. No sé si existen sus habitantes, pero salen de esas chabolas inmundas –al menos por fuera- y suben al vehículo y además dan los buenos días (algunos de mis vecinos no).
El joven conductor del bus observa el pasaje, y tal como lo piensa lo dice: ¿qué hacen a bordo gitanos tan gitanos junto a pijos con politos sin fronteras? (como el mío). Se lo explicamos; acompañamos a la playa al grupo de familias de barriadas marginales sevillanas como ésta, que viven bajo el puente de San Juan de Aznalfarache. Será un día, unas horas más bien, junto al mar y las olas. El chófer –Joaquín- lo entiende y sonríe. ¡qué tío más enrollao oye!
Jorge Morillo, responsable de la Asociación Educar en la Calle, educador y organizador de estas refrescantes excursiones pone el vídeo ‘institucional’, hecho en El Vacie hace algunos años, y que muestra, con fondo musical de flamenquito camaronés las duras condiciones de vida de estos núcleos chabolistas sevillanos, pero también el trabajo que hace con los niños, enseñándoles a jugar al fútbol y a aprender los valores del deporte. Jorge dice que con ellos no trabaja nadie….
Hay sorteo de regalitos publicitarios; triunfan unas chanclas del Betis sin lopera, pero también hay camisetas y gorras de Cajasol. A mí me toca una casita de plástico, que me recuerda a la Rue del 13 Percebe, cosas de mis tiempos….

Llegamos a Cádiz y vamos del tirón al Ayuntamiento. Antes me convierto en guía turística micro en mano, con lo que me gusta a mí este Cádiz. Los Scanners (bueno, detectores) en la recepción de la casa consistorial revelan que estos gitanos son buena gente, aunque tal vez alguno esté en busca y captura… y los policías locales sonríen, como la ciudad. Todos al salón regio, recibe el concejal de Asuntos Sociales y finaliza el acto con la alcaldesa. Hay que agradecerles su tiempo sin duda. Me pregunto qué pasará por sus cabezas morenas tras escuchar a estos ediles peperianos....

Hago mi trabajo: atiendo al gabinete de prensa municipal y a los fotógrafos que cubren la noticia. Los niños reciben chuches (esta vez no se le olvidó al ayuntamiento). Hay que coger el autobús rápidamente que espera. ¿por qué no dar una vueltecita a Cádiz en ochenta segundos?. Pues no, dice el conductor que no cabe bajo las murallas de San Carlos, otro día veremos La Caleta.
Les explico que acamparemos en el mejor sitio de la playa: dónde están los servicios, los chiringuitos, los botiquines, y …la policía. “¡Mejor no, dicen ellos! Esto último no es necesario”….. Antes de bajar del bus, reparto de sombrillas, bocatas y refrescos por familia, esto sí que es gestión de la crisis, aprende, Zapatero.

Alguien sale de un bar –, encargado y camarera- y comentan que esos bocatas los pagamos entre todos.! ¿no pagamos también los coches oficiales y las comilonas de los políticos?

Desfile organizado por las pailas al entrar en la mejor playa del sur; ellas, ellos y sus hijos. Pinchado de sombrillas, extendido de toallas descoloridas, y….. descubro colgado del brazo moreno y redondo de una gitana un canasto, un modesto y limpio canasto forrado, como los de antes, los que se llevaban a merendar al campo. Estos gitanos son de campo abierto en Sevilla.

El canasto lleva de todo: pollo frito, filetitos de cerdo, pimientos asados, todo ello en unas fiambreras de aluminio, como las antiguas y con unos paños de cocina limpios. Me invitan a probar el pollo, que estaba riquísimo. Hoy ellos me han pagado la comida, se lo diré a los impertinentes del bar….

Mientras les agradezco su generosidad, los gitanos presumen de laboriosidad, pues tuvieron que preparar las viandas ayer por la noche, eso para ellos es una excepción, para mí lo normal.

Baños y espuma para niños y mayores. Las gitanas no se bañan, solo mojan sus largas faldas estampadas; hoy la playa está genial, sin viento alguno y con marea baja. A las cinco todos al autobús, quieren visitar la tumba de Camarón en San Fernando. Pero llegan a La Isla y está cerrado el cementerio ya con horario de verano. Lástima, era su gran ilusión. Otra vez será.

Vuelta a casa, vuelta al calor, vuelta al polverío de un solar inmundo, vuelta a la inexistencia. Pero ya tienen algo que contar este verano. La Fundación Telefónica sufragó su excursión. Y ellos aportaron un canasto lleno de filetes, de pan, de cuchillos mohosos pero en uso, y de paños descoloridos pero limpios. Realmente, el pasado jueves, entre tanta marginalidad y pobreza, un canasto consiguió emocionarme. Al menos para la gastronomía, es el principio de una cierta dignidad.


lunes, 12 de julio de 2010

Atún, literatura y tapas

El jueves 7 de julio, en la Diputación de Cádiz, se presentó el libro titulado “Almadrabas del estrecho y… Literatura”, por Ignacio Palacios Esteban. La obra –editada por la Consejería de Agricultura y Pesca- ofrece una visión cultural, económica y gastronómica a través del recorrido histórico de las almadrabas. Pero sobre todo expresa un sentimiento de amor por las almadrabas; la pesca del atún como fuente de riqueza e inspiración para artistas. Red, habilidad, destreza, belleza, llamada al arte…. lo mejor de nuestro patrimonio pesquero, arquitectónico, arqueológico, gastronómico, lingüístico y social…. En el libro se analizan la vida y costumbres, los sistemas de captura, las cualidades gastronómicas, y expresa con admiración la fiereza de sus capturados.

Las almadrabas han evolucionado pero no pierden su esencia (ver Luis Rosales), hay testimonios arqueológicos y arquitectónicos, el atún es patrimonio de la dieta mediterránea, y es importante su legado lingüístico, en las diferentes denominaciones de partes del atún…. se recupera el legado literario (novelas, libros de viajes y poesías épicas).

En la Edad Media se reclutaban aventureros (por ej. en la obra La Ilustre Fregona). El fraile benedictino Martín Sarmiento (siglo XVII), habla de la avaricia y de la gula en la pesca del atún… Ya en el siglo XIX pierden el privilegio los Duques de Medina Sidonia y baja la producción. En 1927 se crea el Consorcio Nacional Almadrabero, que se hizo impopular incluso entre los gaditanos. Las almadrabas son un gran observatorio científico.

Hoy Cádiz cuenta con almadrabas en Tarifa, Zahara, Conil y Barbate, que mantienen una buena gestión en sus pesquerías. La producción está bajando espectacularmente en la actualidad.

Y no hay que olvidar la sabiduría del pescador, para aprovechar las rutas del atún y el mantenimiento de un estilo de vida.

A la pesca del atún/se van los mozos/y traerán las barcas llenas/de peces de oro/



Recordatorio:

Desde el pasado 5 de julio y hasta el 5 de septiembre se está celebrando la IX Ruta de la Tapa en Cádiz, en la que 38 establecimientos ofrecerán más de 200 tapas diferentes, incluidos postres. En la presente edición, la ruta promocionará el frito gaditano y la tortilla de patatas. Aquí tenéis la lista completa de bares participantes, sus productos y precios:

Ruta de Tapas en Cádiz



domingo, 11 de julio de 2010

Y somos campeones del mundo….

Era difícil, pero llegamos a la final. La probabilidad, del 50%. El partido fue duro: nos dieron patadas, nos cerraron el juego, nos fastidiaron, como en una película de buenos y malos.

España salió a jugar, que es lo suyo. Por eso, los que salieron a otra cosa, merecen perder. Aquí ganaron los buenos. ¡Enhorabuena España!

sábado, 10 de julio de 2010

Expoartesania, otro arte del carnaval

Este fin de semana en Cádiz se celebra en el Baluarte de la Candelaria la Exposición de la Asociación de Profesionales y Artistas Plásticos del Carnaval (Artecar), cita ya tradicional en el mes de julio, y que muestra los trabajos realizados por artesanos dedicados al mayor lucimiento de la fiesta mayor gaditana.

Para enriquecer la exposición, ayer viernes desde por la mañana, se confeccionó en la Plaza de San Antonio una pequeña carroza que luego partió hacia el Baluarte, lugar dónde llegó pasadas las 21.30 horas, llevando a bordo jóvenes tripulantes maquillados y vestidos al estilo carnavalesco. La carroza iba precedida de una ruidosa batucada, que sin duda ambientó las calles más céntricas de Cádiz, como Ancha, Plaza del Palillero y Veedor, entre otras. (Me encanta ver las caras de los turistas descubriendo estas cosas). Por cierto, las calles se volvieron a llenar de papelillos y serpentinas.

Tras el acceso de la carroza al Baluarte, se abrieron las casamatas para mostrar –además de los mejores tipos realizados para el pasado carnaval- una sala con los 20 tipos que poseen ya el premio ‘aguja de oro’, máximo galardón para el artesano del carnaval de Cádiz, y que es independiente de los premios del concurso del Gran Teatro Falla. El premio Aguja de Oro lo creó Canal Sur Radio en 1991, y reconoce la calidad y originalidad de los diseños y ejecución de estos creadores.

Aquí tenéis por ejemplo el vestido de uno de los tipos de 'Las Muchachas del Congelao', (chirigota de Antonio P. Serrano, El Canijo, segundo premio año 2009), o la comparsa ‘Los Ángeles Caídos” (Juan Carlos Aragón, primer premio año 2002), o el coro ‘Arde Gadir’,(de Peñalver y Cárdenas, cuarto premio 1998). Todos son un prodigio de imaginación y buen hacer.

Ya en las casamatas, cada artesano ocupaba su espacio con las diferentes creaciones realizadas para el carnaval del pasado febrero.

Entre los visitantes, los más jóvenes se fotografiaban junto a los maniquís de los tipos premiados, y los más ‘puretas’ como nosotros, nos dedicábamos a recorrer sobre todo las muestras de los trabajos artesanales, llenos de fantasía, colorido, plumas, perlas y telas espectaculares. Todo eso es el carnaval, una explosión también en el vestir.

El público mientras tanto, reservaba su asiento frente al escenario instalado para acoger el pregón de la exposición, que realizó el autor de chirigotas José Antonio Vera Luque. A continuación, actuó su chirigota ‘Los que van por derecho’, primer premio del pasado carnaval. La barra con bebidas y los imprescindibles bocadillos, ya estaba lista para funcionar.

Este post va dedicado a los gaditanos que vivís fuera; ayer me acordé especialmente de ellos. No todos los días de julio se ve una modesta carroza de carnaval desfilar por las calles de un bonito centro histórico. Expoartesanía es un homenaje a los artesanos del carnaval de Cádiz, que son capaces de crear y expresar como nadie cualquier tipo por extraño y complejo que se les presente, contribuyendo a su más brillante puesta en escena. Esta fiesta mueve aquí mucha gente, mucho ingenio y también mucho montaje y costura.


miércoles, 7 de julio de 2010

Pollo casi extremeño

Quiero decir que esta receta llevaba otros ingredientes parecidos, y yo los he adaptado a los que tenía en ese momento en casa:

Ingredientes para tres personas: 600 g de pechugas de pollo, 1 vaso de vino tinto, 100 g de taquitos de jamón serrano ibérico, pimienta, aceite, sal y una taza de caldo de verduras casero.

Elaboración: cortamos el pollo en trozos pequeños y ponemos a dorar lentamente en algo de aceite en una cazuela. Cuando esté, añadimos los taquitos de jamón y rehogamos, la taza de caldo, así como el vaso de vino tinto. Sazonamos con sal y algo de pimienta, y lo dejamos cocer a fuego lento hasta que el pollo esté tierno. Eso sí, el pollo quedará con un color oscuro que lo asemejará al de la carne de ternera.

Tras probarlo en casa, se le dió un notable alto a la receta.