La comida de altura.

Sobre la alimentación deportiva y concretamente en montaña hay mucho escrito, con diferentes puntos de vista. Alejandro del Moral, de la empresa dedicada a la aventura, Aires Creativos, nos explica su dieta en alguna de sus escaladas de montaña.

No hay ley fija en la elaboración de la dieta para cualquier actividad montañera. Dependerá de: a) la duración de la actividad (fin de semana, con bocadillos o gran travesía de 4-5días). b) dificultad técnica de la actividad (carga o peso a llevar, incluyendo cacharros y hornillo). Y c) dificultad física de la actividad, que exigirá más precauciones.

Existen dos tipos de comida durante una expedición a una alta cumbre: las consumidas en el campo base, con tiempo, descansando, que suelen ser más copiosas, mejor elaboradas y condimentadas, con suficiente menaje…deben ser comidas reparadoras. Y las que se hace durante la ascensión (que puede durar varios días) o la preparación de campos de altura intermedios. Estas son las que llamamos comidas de altura o de ataque.

Hay resaltar que la altura y el esfuerzo físico disminuyen el apetito. Por ello, la comida debe ser rica en hidratos y azúcares, y algo que nos guste mucho, evitando discusiones y malestar entre los montañeros. Esta comida se asimila rápidamente, por lo que se necesita mucha agua. El cuerpo no asimila los nutrientes hasta que se ha producido el vaciado gástrico, con lo que un bocata de tortilla –por ejemplo- tardará mucho en aportarnos energía, pero nos dará pesadez. Son necesarios, sobre todo para los almuerzos, comidas de rápida absorción, como barritas energéticas, azúcares naturales (dátiles, pan de higo, ciruelas deshidratadas….etc.) Luego cada montaña tiene sus propias peculiaridades.

Alejandro cuenta, que al alternar subida con recuperación en el campo base, podrían repetirse las comidas sin cansarse. Por supuesto, es preciso medir el peso, pues merma mucho el estado físico. Se necesita mucha agua para hidratarse, porque el mal de altura es muy fuerte en la montaña. Además, gran parte del gas se destinaba a derretir nieve.

Recetas de altura:

Durante una expedición al Aconcagua, las comidas (5-6) fueron las siguientes:

El desayuno: Muy energético, siempre dentro de la tienda o del saco. Un par de bocadillos de pan de molde con algo de fiambre (pechuga de pavo), 4 onzas de chocolate y 3 o 4 galletas maría. Una o dos infusiones con bastante azúcar.

El almuerzo: no existe como tal, sino que durante la jornada se hacen 4 o 5 mini comidas. No dejas nunca de moverte y cuando paras para descansar aprovechas. Esto hace que no puedas comer mucho y que la comida deba de asimilarse rápido y nos proporcione mucha energía. La hacíamos a base de barritas energéticas, azúcares naturales (albaricoques, dátiles,…), frutos secos, geles energéticos, algún bocadillo de pan de molde de jamón,…

La cena: Para esta dejábamos la comida caliente (sopa o algún sobre de pasta rápida), salchichas, jamón, mojama, queso,etc. Como descansábamos hasta el día siguiente podíamos tomar comidas más copiosas y que su asimilación fuese más larga. Para postre, té muy azucarado, chocolate y dátiles.


PD: Otro de los factores (y muy importante) que influyen el la elaboración de la dieta es el dinero que tengamos para gastarnos.

Está claro que no podemos escatimar en la alimentación pero normalmente los alpinistas tenemos pocos recursos económicos y hay que tirar de la imaginación para suplir la falta de dinero, y la alimentación no iba a ser diferente.

Existen en el mercado una serie de alimentos específicos para estas actividades pero son caros y más difíciles de obtener:

- Comida liofilizada con diferentes menús de verduras, pasta y carne.
- Papillas para desayuno con alto poder energético.
- Palitos de carne seca.
- GU (geles de carbohidratos).

Nuestro agradecimiento a Alejandro del Moral, de Aires Creativos, S.L, por su información.

Consejos de cocina de una madre (pequeño relato)

De pequeño siempre fue muy rebelde, no se parecía nada al mayor. ¡Vaya leonera su habitación! Pero no fue mal estudiante y llegó a la universidad. Lo malo es que le dio por la música, y empezó a flaquear en los estudios, sobre todo cuando comprobó que con las actuaciones ganaba dinero. Era otro carácter, a pesar de que fueron al mismo colegio, se decidieron por la misma carrera, y que mis dos hijos se llevaban pocos años.

Luego José Luis empezó a perderse, su vida no estaba clara, se hacía más taciturno y creo que perdía la ilusión por las cosas. Yo entonces no sabía cómo ayudarle. Por entonces el mayor se echó novia, acabó la carrera sin problemas, pronto encontró trabajo, se casó y me trajo a casa nuera y dos nietos traviesos que jugaban en mi terraza frente al mar.

Mientras tanto, el cuarto de José Luis era fiel reflejo de su indefinición, él mismo no sabía quién era, que quería hacer y pasaba días y días apenas sin hablar. Ni acababa los estudios, ni trabajaba, ni se ilusionaba por nada. Dejó la música. Su padre empezaba a impacientarse y yo sufría por los dos.

Pasó el tiempo, y el tiempo me fue llevando hacia otro sitio, porque José Luis empezó a expresarse. Entonces recuerdo, que yo no tenía muy claro qué debía pedirle a Dios para que me ayudara a solucionar aquella situación, cómo podría yo explicarle mi caso, es decir, por dónde empezar en mis oraciones. En ellas siempre había rogado por la salud de nuestra familia, y también le daba gracias por lo que éramos. Ahora, de repente no sabía cómo dirigirme a Él. Mi marido estaba desconcertado y yo lo comprendía; yo misma además, vivía pendiente de mi hijo, al que veía sin amigos. En aquella época tuvo la suerte de encontrar trabajo y la música la olvidó definitivamente.

Una mañana, en la cocina, me dijo que había decido llamarse Elena, que comenzaría un tratamiento de transformación, y que visitaría a un psicólogo. Entonces, su padre y yo comenzamos el cambio con él, porque no podíamos dejarlo solo, y el proceso ya era imparable. No sé cómo ha podido ocurrir todo esto, si José Luis jugaba al fútbol con el hermano, si siempre heredaba su ropa. Los políticos hablan de cambios en la sociedad, creo que yo con todo, y a mi edad, he cumplido mi cuota con más satisfacción que cualquier líder social.

Ahora a mi hija Elena –no me acostumbro a llamarla así- la veo feliz. Le dí una vida, pero decidió cambiarla por otra distinta. Pero sí, es feliz. Tiene pareja, y es de buena familia, normal. Pero ¿qué es normal?. Ese adjetivo no existe. Solo sé que hay buenas y malas personas, también personas regulares. Mi hijo era buena persona y mi hija ahora también lo es.

Pues sí, la veo contenta. Se ha independizado, y cada dos o tres días viene a vernos, me pregunta cómo se hacen los garbanzos, cómo se guisa el pollo, y, para abreviar, se lleva una fiambrera de dos raciones, pues ella sabe que yo hago comida de sobra y siempre tengo reserva. Su ilusión por aprender a cocinar nos está uniendo a las dos, porque veo que vuelve a sonreír.

Con este cambio, se alteró también el curso de mi propia historia y de la de su padre, porque he tenido que reescribir mi curriculum de madre. He llorado por él y con él, pero ahora soy feliz con ella. Y cuando tarda más de dos días en venir a vernos ya estamos llamándola. Nunca he visto más claramente qué solos estamos ante nuestros propios problemas, ante nuestros propios retos, ante nuestras propias creencias e ideologías maduradas en el tiempo a base de buena voluntad. Porque a los padres solo nos guía el amor.

Niña, -le dije ayer tarde- llévate estas lentejas para mañana, que me han salido riquísimas, y este trozo de tortilla para que cenéis en casa. Y ella me abraza antes de marcharse de nuestra cocina frente al mar, y a mí entonces me brillan los ojos. Gracias Señor.

Timbal de arroz y salmón

Tomé esta receta de la web De la vista al paladar. Este plato cunde muchísimo.

Ingredientes: 350 g. de arroz normal, 400 g. de salmón fresco (colas preferiblemente), 1 litro de leche, 40 g. de mantequilla, 2 huevos, 40 g. de queso parmesano rallado, hierbas aromáticas picadas (orégano, tomillo, mejorana), sal y pimienta.

Elaboración:

Calentar la leche en una cacerola. Cuando empiece a hervir, añadir el arroz y un poco de sal, y dejar cocer a fuego lento unos 15-20 minutos, o hasta que el arroz absorba toda la leche y esté tierno. Pasar el arroz a un cuenco, añadir las hierbas picadas, un poco de pimienta molida y unos 30 gr. de mantequilla. Remover bien y dejar enfriar.

Mientras, limpiar el salmón de piel y espinas con cuidado, y cortar en filetes finos. Añadir las yemas de huevo al arroz templado, junto con el parmesano rallado. Remover. Montar las claras a punto de nieve con una pizca de sal. Añadir al arroz y remover.

Untar un molde de horno profundo con mantequilla, (o varios moldes individuales, si se quiere) Rellenar con una capa de arroz, cubrir con láminas de salmón, salpimentar ligeramente el pescado y seguir poniendo capas de pescado y arroz hasta acabar los ingredientes. Hornear a 220º unos 20 minutos, o hasta que la superficie quede dorada.

Está rico rico.

Vuelve la fiambrera

Dice la prensa que es por culpa de la crisis. El caso es que casi el 20% de quienes comen fuera de casa optan por la fiambrera, por razones económicas. Es normal, comer fuera de casa sale caro. Eso hace caer el negocio de los restaurantes y sube el del fast-food. Pero la versión española del “tupper” representa la excelente posibilidad de que comamos mejor en la empresa o incluso en el parque.

Pero la crisis trae otras cuestiones preocupantes: la comida barata es más energética, predisponiendo a la obesidad. Se compra más pasta, aceite, platos preparados, salsas, bollería industrial y legumbres. Todos coinciden en que comer sano cuesta más.

Sin embargo, la fiambrera se presenta como una opción muy conveniente desde el punto de vista económico, social y de salud. En algunas oficinas se ha habilitado un “office”, o pieza a modo de comedor, con microondas, frigorífico, mesas y muebles de cocina. Esta solución supone dedicar tiempo a cocinar previamente en casa con productos sanos y naturales comidas de cuchareo, pero también poder compartir la mesa con otros, fomentando la relación social y reduciendo así el estrés laboral.

Un plato de judías blancas, un filete de pechuga de pollo a la plancha, pan y una copa de vino aportan 450 kilocalorías. Una hamburguesa, con patatas fritas y coca-cola, son 1.000 y sacia mucho menos. Es decir, que la fiambrera permite cocinar de manera más sana y ligera y hacer mejor la digestión.

Para mí la utilización de la fiambrera no es más que la unidad móvil de comeencasa, y desde luego sus efectos serán más que beneficiosos en nuestra salud. No sé hasta qué punto lo será en el bolsillo, pues realmente comprar buenos productos no es precisamente barato, y repito, la salud lo merece todo.

Aquí tenéis un artículo de Pepe Monforte sobre la fiambrera y su gran poder de seducción. Yo nunca olvidaré la fiambrera que llevábamos a la playa, con una magnífica tortilla de patatas con pimientos y cebolla, o con filetitos empanados. Aquello daba gusto después del baño.

Alimentación y enfermedades cardiovasculares

Sigo sacando material de la información que recibí en los seminarios de la Fundación IDEHS por su gran interés, impartida magistralmente por el profesor Javier García Pereda. Por ejemplo, sobre las enfermedades cardiovasculares (ECV), que se desarrollan por la acumulación continuada de materia orgánica (grasa y colesterol) en las arterias de los vasos sanguíneos, siendo causas de isquemia y trombos sanguíneos.

La gran incidencia de las ECV en España, lleva a analizar los factores de riesgo que intervienen. Y es necesario resaltar los cambios drásticos producidos en los estilos de vida humana, fundamentalmente en la alimentación. Hay eso sí, unos factores de riesgo no corregibles como sexo (peor en el hombre), edad y antecedentes familiares).

Pero hay otros factores que pueden corregirse. Entre ellos los directos: niveles altos de LDL, niveles bajos de HDL, tabaquismo, hipertensión, diabetes y la simple alimentación. En cuanto a los indirectos, se encuentran el sedentarismo, la obesidad, el estrés y el consumo de anticonceptivos orales (por la modificación del nivel hormonal).

Para tener un corazón sano, se necesitan grasas, elementos energéticos, (colesterol tipo LDL y tipo HDL), con un 30-35% de ingesta calórica total. Según las fuentes alimentarias se clasifican en ácidos grasos saturados (grasas animales, aceites de coco y palma que aumentan la fracción LDL); ácidos grasos insaturados (aceite de oliva y frutos secos, que según estudios realizados aumentan la fracción HDL, es decir, son los mejores) y los ácidos grasos poliinsaturados (omega-3 y omega-6) que reducen LDL y HD.

Los ácidos grasos saturados son nuestro principal enemigo, al estar repletos de hidrógeno, y tener una estructura fuerte, compacta y sólida. Los ácidos grasos poliinsaturados omega3 y omega-6 se encuentran principalmente en el pescado azul (atún por ejemplo), sirviendo para limpiar las arterias y evitar los atascos. Existe una normativa que fija el mínimo necesario de omega-3. El omega-6 (aceites de semilla) no tiene tantas propiedades.

Alimentos como por ejemplo ternera y cerdo, tienen diferente perfil de grasa. En el caso de la ternera, animal rumiante, las grasas se saturan en su estómago produciendo hidrógeno de forma natural. Por su perfil lipídico, el cerdo es el mejor, sobre todo si es ibérico.

Tanto el colesterol LDL como el HDL, son necesarios para transportar, el primero los nutrientes al hígado, y el segundo, para lo contrario, pues recoge lo que sobra y lo entrega nuevamente al hígado para que lo termine de filtrar. De ahí que lo importante sea la proporción de cada uno, evitando la descompensación.

Pero hay otras circunstancias, debidas por ejemplo al sedentarismo y al consumo de grasas. Han cambiado además los alimentos, pero no nuestros genotipos. El azúcar refinado por ejemplo, tiene unos 150 años. Otra circunstancia a tener en cuenta es la soledad a la hora de comer, lo que produce la ausencia de saciedad. Los niños son los más afectados por la mala alimentación, dándose casos de obesidad en niños de menos de cinco años.

Platos de urgencia

Una servidora mucho hablar de que hay que organizarse con las comidas, de que hay que planificar con suficiente antelación, etc. Pero la verdad es que a cualquiera le puede “coger el toro”, es decir, que te tengas que ir a trabajar, y llegue la hora de la comida del día siguiente y no haya nada que comer en casa.

Aunque siempre queda la opción de ir a un bar y tomarnos una tapa, está claro que lo ideal es preparar algo de urgencia en casa, que sea sano, equilibrado y que esté rico. Esto último, evidentemente, es de lo más subjetivo.

A mí también un día me fallaron las previsiones. Confiaba tener listo un guiso y descongelado, y resulta que no calculé bien. Nadie es perfecto. La suerte fue que tenía tres cosas importantes: arroz cocido, judías verdes salteadas y jamón, además de tomate frito casero, que siempre tengo congelado.

Y he aquí que, a pesar de todo, pudimos escapar dignamente. El plato combinado era de lo más completo: su arroz, su verdura, su tomate frito sano y el jamón, siempre bueno. Tenía toda clase de nutrientes.

Lo ocurrido me hace pensar que hay productos imprescindibles como “fondo de nevera”, que evitan tener que recurrir a comer en la calle, o a pedir una pizza de dudoso origen de fabricación. Lo siento, mi ideología es comeencasa.org .

Carnaval en Puertatierra

Porque el carrusel de coros de la Segunda Aguada no tendrá el mismo escenario clásico de Cádiz, pero a cambio, puedes moverte con mucha más soltura. El día soleado, estupendo. Nosotros, contentísimos.

Este año casi estuvimos todos los convocados, junto al Bar Ríos. Besos, tenemos un año más, pero aquí estamos. ¡Qué bien entra la primera cerveza, y la segunda incluso mejor!.

Empezamos a abrir las fiambreras, de lujo. Aquí están

las famosas croquetas del puchero, hechas especialmente para la ocasión. Pero también están los chicharrones, y unos riquísimos filetitos empanados, que no sé quien los llevó.

Las carrozas de los coros pasan junto a los primeros pisos de Trille, y escuchamos tangos “beduinos”, pero suenan bien. Ellos cantan críticas, sucesos del año, y luego las guitarras, bandurrias y laúdes hacen el resto. Es un placer estar aquí.

Creo que por una vez, se ha logrado reunir a todo nuestro mundo: mi familia (marido e hijo), mis hermanos, mis primos, mi pasado de cantante (con J.J. Téllez, autor de las letras en la censura), mi presente bloguero (con mi amigo Casa L, que llegó desde Madrid), y el futuro con la ilusión de nuestros hijos, que disfrutaban la cerveza botellón legalizada por sus padres, y con la ministra Bibiana Aido a nuestro lado.

Es curioso, pero en la conversación de algo tan frívolo como un evento gastronómico de carnaval, con chicharrones y tortillitas de camarones, se repasó el pasado, el presente y el futuro; nuestra historia ya sin remedio, la actualidad, que cambia dia a dia junto a nuevos tiempos, y el porvenir pendiente de nuestra cantera. Nosotros hicimos también crónica y crítica –subjetiva, como es lógico- de todo los temas que pasaron entre nuestra Cruzcampo y nuestra memoria.

Me doy cuenta de los años que necesitamos para saber comprender a los demás. Todo Cádiz es Carnaval, diversión pero responsabilidad ante nuestras propias vidas, porque no las podemos soltar en la calle. Como reza una campaña publicitaria, en carnaval no todo es lo que parece.

Cena de carnaval en La Perla

Candela, ingeniosa bloguera y sin embargo amiga mía, ha estado publicando varios interesantes posts sobre sus propias experiencias en el carnaval de Cádiz, produciéndome una envidia irresistible. Por ello, no he tenido más remedio que rebuscar en mi pasado carnavalero –algo breve, es cierto, pero, haberlo haylo.

Fue un febrero de 2002, en una cena de carnaval organizada en la Peña La Perla, en Cádiz, un amplio local, que acoge todos los años este tipo de eventos, con el catering de la empresa Pablo Grosso.

Habíamos acudido con nuestros compañeros de la provincia de Cádiz. Actuaron diversas agrupaciones de carnaval: una comparsa, una chirigota (el Yuyu, con “Los que vinieron de Stalingrado….”) y un romancero. Además, un dúo amenizó la cena con algunos temas populares. En esto, pregunté a los artistas si sabían tocar el famoso tema “Habaneras de Cádiz”. Ellos asintieron muy amables, y en eso, no lo dudé, y me subí al escenario, explicándoles a los artistas que mi tono para empezar a cantar era el Do Mayor (como si yo supiera música).

Pues nada, cogí el micro con gran estilo profesional, y canté esta preciosa canción con la mayor soltura, acompañando mi vestido de piconera, confeccionado en la tienda Pepi Mayo, es decir, de lo más auténtico.

Qué lástima no haber grabado mi interpretación. Todavía recuerdo la cara de sorpresa de mis compañeros, sentados en las mesas frente al escenario cuando me vieron subir con tal decisión. Locuras que hace una de vez en cuando, en una noche inolvidable de carnaval.

Noticias interesantes de Cádiz, Sevilla y Huelva

Los preparativos en Cádiz para la conmemoración del bicentenario de la constitución de 1812 –entre ellos los de tipo gastronómico- son cada día más evidentes. Y como prueba, las Jornadas Gastronómicas, que han tenido lugar entre los días 10 al 13 de febrero, organizadas por la Escuela de Hostelería de Cádiz.

Con tal motivo, la Escuela ha ofrecido –solo en horario de almuerzos- dos menús degustación elaborados con productos gaditanos. Entre ellos, almondiguillas de bacalao, pepitoria de carnero y menudillos de ave, corvina con habas o torta de natillas, que son recetas de principios del siglo XIX, del Cádiz de las Cortes, de 1812. Los profesores de la Escuela se han ocupado del diseño de los menús, en colaboración con el investigador gaditano Manuel Ruiz Torres, especialista en la cocina del siglo XIX.

En Sevilla, un compañero mío, Ángel Medina, participa desde hace muchos años en la organización de actividades para la asociación de vecinos a la que pertenece. Impartió no hace mucho unos cursos de buenos modales, protocolo y relaciones sociales, que incluían varios aspectos: el vestir, la conversación, las nuevas tecnologías, higiene y sobre todo educación en la mesa, dedicado a niños y niñas.

Esto último me pareció una idea estupenda. Pues últimamente parece que los padres y madres están deseando que el niño aprenda los modales de la mesa en el comedor del colegio, y no debería ser así, sino llevarlo sabido de casa. Pero las comidas rápidas, la falta de regularidad en los horarios y de organización en las familias no ayudan a los niños a saber comportarse en la mesa.

El Club juvenil de la Fundación Cajasol de Huelva, tiene entre sus diversas actividades -aventuras, excursiones etc.-, una dedicada a la gastronomía. Se trata de un taller en el que los niños, a la vez que aprenden a cocinar también conocen los principios básicos de higiene, nutrición y colaboración (cómo se hace un menú equilibrado, la pirámide nutricional, la comida basura, las calorías, las vitaminas, la importancia de una alimentación sana, etc.). Los menús elaborados se los llevarán luego a casa para degustarlos con sus padres.

El Taller, que se llama “Hoy cocino yo”, preparó algo especial con motivo del Día de los Enamorados, un plato llamado “empanadillas risueñas de San Valentín”. Ahí queda eso….

Nuevos inventos para la cocina

El primer chisme que nos propone Bazar Victoria es una práctica máquina para hacer croquetas. Su funcionamiento es muy sencillo. Se coloca la masa en el depósito de la máquina, y se presiona con el mango para que salgan los cilindros por los tres orificios que dispone. Una vez que la masa toma su forma en la bandeja, solo queda darles el tamaño deseado. Tengo pendiente el probarlo.

Y también venden en este establecimiento un original estuche de silicona, que prepara diversas comidas al vapor. Sirve para microondas y para horno convencional. Salmón con verduras, tortilla de patatas, postres, arroz, verduras y otros, son algunos ejemplos de lo que puede prepararse. Por ejemplo, la zanahoria tarda 4 minutos en cocer en el microondas. Se presenta en dos tamaños: individual y familiar (4 raciones).

Tenía prisa por probar este invento tan novedoso. Así que hicimos una tortilla de patatas en dos pasos:
Primero, pelamos las patatas (una mediana por persona) y luego, troceamos pimiento verde y lo pusimos en el estuche de silicona con tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Cerramos el estuche, y lo ponemos en el microondas a la máxima temperatura, cuatro minutos. Al terminar, añadimos los huevos (uno por persona), pero sin batir demasiado. Y nuevamente al microondas otros tres minutos. El resultado es una tortilla muy ligera, sana y sabrosa. Otra cosa es que ajustemos los tiempos en otra ocasión.

El experimento ha merecido un aprobado. Hemos ahorrado una sartén y sobre todo tiempo. Y desde luego la tortilla lleva menos grasa. Prometo seguir probando otras recetas, como las que trae el estuche.

Comportamientos de riesgo en la Secundaria

Hoy lunes he asistido a la presentación del libro “Estudios sobre Comportamientos de Riesgos (violencia, consumo de alcohol y drogas y conductas sexuales) en estudiantes de E.S.O. de Andalucía. El informe, desarrollado por el Grupo Universitario de Investigación Social (GUIS), del Centro de Estudios Sociales de Jerez, muestra los resultados preliminares. En el mes de junio, se presentarán las conclusiones sobre la influencia de los factores en estos resultados.

La publicación llega en un momento en que todo el país está pendiente de la investigación sobre el asesinato de la joven Marta del Castillo, y sus presuntos culpables y encubridores. El objetivo del informe ha sido evidenciar los comportamientos de riesgos a los que se exponen los/as que cursan estudios de enseñanza secundaria obligatoria en Andalucía.

Para ello se ha utilizado un cuestionario auto cumplimentado, anónimo y voluntario, en el que se recogen datos socio-demográficos, familiares, académicos, de ocio, de violencia, sobre consumo de alcohol, de drogas, tabaco y sobre conductas sexuales. Los datos ponen el vello de punta a cualquiera.

Violencia sin culpabilidad, drogas, abuso de las nuevas tecnologías y escasa educación sexual representan el perfil de la mayoría de nuestros adolescentes, que ha crecido en una sociedad opulenta, materialista, sin recibir valores o principios éticos ni límites a su conducta. Con la responsabilidad de los padres en primer lugar y en segundo de las autoridades, que tienen la obligación de arbitrar medidas de protección, reforzando la competencia paterna.

Niños de trece años que beben en la calle hasta altas horas de la madrugada, (¿Quién los controla?), menores de edad que acceden fácilmente a locales nocturnos, niños enganchados a los videojuegos, recorriendo las calles con motocicletas (¿Por qué se las compran?), y sobre todo, padres y madres que no hablan con sus hijos. Aunque ambos tienen autoridad, el profesorado está para enseñar, los padres para educar.

Las largas jornadas laborales, hacen que los niños estén solos o casi solos gran parte del día, lo cual queremos compensar con regalos, sobre todo porque “nosotros no los tuvimos” (qué tontería). Está claro que a ellos les ha tocado vivir una época distinta a la nuestra. Pero jamás se le advierte la suerte que han tenido, y lo poco que les ha costado. Los padres tenemos la obligación de aprender a ser mejores, de crecer para educar a nuestros hijos, ése es nuestro reto, a pesar de que nadie es perfecto.

Y por último, mi reflexión se dirige a los horarios de las comidas familiares. Creo que siempre, la convivencia en la mesa ha servido para poner sobre ella las preocupaciones del grupo, las inquietudes, proyectos y actitudes positivas, indiferentes o negativas de padres e hijos. Si no al mediodía, la hora de la cena es un momento idóneo para compartir información, para comunicarse. Pero parece que lo que antes era una comida indispensable, tomada sin prisas, hoy se ha convertido en dominio de internet, de la televisión y de los sándwiches. De ese modo, los hijos se van a la cama sin cambiar impresiones sobre el día transcurrido, y sin recibir un consejo o una bronca. Como siempre, la comida es fuente de inspiración y origen de la comunicación humana, y puede influir en la transmisión de valores a través del cariño y la autoridad de quien prepara la comida, pone la mesa y sirve los platos. Es cuestión de sensibilidad

(Post dedicado a mi buen amigo y bloguero Casa L, por su dedicación a la docencia)

Tarta de queso de Alejandro y Carolina

Esta tarta lleva dentro la juventud de mis sobrinos, ambos médicos, con guardias y largas jornadas. Me pasaron la receta y, hecha en casa y consumida, la puedo recomendar.

Ingredientes: 500 ml de nata líquida. 300 g. de queso para untar (San Millán por ejemplo). Mantequilla, 50-100 g. 25-30 galletas María. 1 sobre de gelatina de limón. 4 cucharadas soperas de azúcar. Mermelada de arándanos.

Moler las galletas con la mantequilla fundida. Ésa será la base del molde.
Mezclar luego la nata, con el azúcar, y batir; A continuación mezclar con el queso y la gelatina. (Ésta se hace poniendo 250 ml. de agua a calentar y al hervir, añadir el sobre de gelatina, y retirar cuando esté diluida).

Solo queda colocar la galleta molida en la base del molde, y añadir la mezcla anterior. Meter en el frigorífico y dejar toda la noche. Al día siguiente, cuando esté fraguado, añadir por encima la mermelada de arándanos.

Alegría en los mercados de abastos

Este sábado pasado la plaza estaba que daba gusto. Empiezan a llegar las frutas de temporada, con unos colores llamativos. Parece que quisieran quitarnos la tristeza invernal. Y además, siempre hay algo nuevo, bien por el origen, o bien por su estreno. Por eso conviene preguntar al frutero/a de dónde viene cada cosa, porque aparte de informarnos, podemos comparar calidades y sabores.

Ya han llegado las fresas de Huelva, las mejores para mi gusto (sobre todo las de Palos). Siguen las naranjas clementinas, de fácil pelar y sabor dulce, venidas de la provincia de Sevilla. Los guisantes naturales están en su mejor momento. Yo los voy congelando en lotes de cuarto kilo, una vez pelados, y les saco muchísimo partido. También están a la venta las picotas (cerezas), -en este caso de Chile, aceptables- algunas ciruelas y los mangos, fruta tropical que necesita estar en su punto.

Y como curiosidad, he encontrado y comprado, plátanos de Canarias, pero procedentes de cultivo ecológico. El plátano, a pesar de tener más calorías que el resto de la fruta, goza de muchas propiedades. Incluso en el desayuno viene estupendamente. Y esta variedad ecológica me ha gustado, tiene un sabor más suave que el tradicional.

Y para rematar, la pescadería de Paco Pepe, –en la que yo compro concretamente- tenía de todo: doradas, gallo (pez San Pedro), huevas (magníficas), chocos de la bahía (auténticos), excelentes calamares, unas pescadas estupendas, y corvina de Conil. Aparte de hacer la compra, los mercados y concretamente los puestos de pescado se están convirtiendo en unos foros privilegiados para traficar (nunca mejor dicho) con información gastronómica, que luego complementa internet.

Recetas, productos, elaboraciones, opiniones, dudas y comentarios se dan cita entre clientes cada vez más interesados en cocinar bien y mejor cada día. Hoy he tenido el gusto de conocer, también comprando, a Maite Córdoba, gerente del gaditano restaurante El Faro, con la que he departido sobre el arroz caldoso de mariscos: una suerte, porque este establecimiento, auténtico icono gastronómico dentro y fuera de nuestras fronteras, lo prepara de manera exquisita. Doy fe de ello.

Mercados de abastos llenos de vida, por sus mercancías y por quienes los visitan, pero también con variedad de precios para elegir. Tengo que reconocer que la incorporación del hombre a la compra semanal –sobre todo en sitios tan auténticos como éste-, está enriqueciendo el intercambio gastronómico, pues a ellos cada día les gusta más la cocina. La alegría de los carritos de la compra de este sábado parece disimular la grave crisis económica que tenemos encima. Mejor así.

Garbanzos con calamares

Ingredientes: 1 calamar de ¾ kg aprox., ½ litro de caldo de pescado casero (o en pastilla, si no hay más remedio), ¼ kg de garbanzos, un tomate maduro, 3 pimientos verdes, aceite de oliva, una cebolla, 2 dientes de ajo, un vaso de vino blanco, tres cucharadas soperas de vinagre, sal, y comino, 2 cucharadas de pimentón dulce.

Los garbanzos, se dejan en remojo la noche anterior. Se cuecen más o menos 1,5 horas a fuego medio con algo de sal. Cortar en trocitos pequeños un buen tomate –sin piel-, y unos tres pimientos verdes.
En un perol o cazuela, con un buen chorro de aceite de oliva, echamos el pimiento picado, rehogamos y luego añadimos el tomate. Dejar todo unos minutos a pochar, removiendo de vez en cuando, y añadimos los garbanzos cocidos y escurridos y seguimos removiendo unos minutos para ligar los sabores; regamos con parte del caldo de pescado, más o menos que los cubra, bajamos el fuego y dejamos hacer unos quince minutos aproximadamente.

Mientras los garbanzos se cuecen, pelar y picar una cebolla y un par de dientes de ajos, y freirlo todo en otra sartén; cuando se vaya blanqueando la cebolla, añadir el calamar cortado a trozos y rehogar todo; cuando el calamar esté como cocido y se vuelva blanco, añadir un vaso de vino blanco (3/4 partes de un vaso de agua), y 3 cucharadas soperas de vinagre.

Dejar que todo se reduzca, y añadir el resto de caldo de pescado que estaba reservado, dar un par de hervores y volcar todo en la cazuela donde estaban los garbanzos; remover y bajar un poco el fuego, mientras en el mortero ponemos un diente de ajo crudo, una cucharadita de comino (no en polvo, si es así, menos cantidad), unas tres rodajas de pan viejo fritas (opcional) y un par de cucharaditas de pimentón dulce; majar todo muy bien haciendo una pasta y añadir un chorro de agua caliente para desleírlo en el mortero, y añadirlo todo luego a la cazuela.

Rectificar de sal y dejar hervir 10 minutos (debe quedar ni muy espeso ni con mucho caldo).

NOTAS: Los garbanzos (si no son de bote) hay que cocerlos en su punto, ya que luego volverán a cocer unos minutos más y si están muy tiernos se pueden deshacer.

El tomate debe estar no muy tierno, más bien entero; no escaldarlo para quitarle la piel, pues si está terso y duro puede pelarse como una patata. Hay que freir el ajo antes de la cebolla, si no el ajo queda más bien cocido. Si el vinagre es de vino, oscuro, es preferible usar el de manzana, que es más suave. En cuanto a las rebanadas de pan (opcional), en la misma sartén de freír la cebolla con los calamares, añadir un poco de aceite y freír las rebanadas de pan por las dos caras (bien fritas), y el resto del aceite, añadirlo al mortero.

Reflexiones obligatorias

Es muy motivador escribir sobre la alimentación: buscar recetas, comentar cuestiones que rodean el mundo de la gastronomía, etc., todo desde el cuartel general de los fogones de este blog. Pero al fin y al cabo, son de una cocina que vive sin preocupaciones, porque hasta hoy, recibe sin problemas las compras de productos una o dos veces a la semana, vive alegremente las elaboraciones de los platos en las diferentes recetas, disfruta con los olores de los guisos, y, por supuesto, se queda sucia y desordenada como las demás.

Pero, hoy aquí, en España, hay gente que no tiene presupuesto suficiente para comprar alimentos para las dos imprescindibles comidas diarias. Hay familias que, debido a la crisis actual y sus consecuencias, como el temible paro, no llegan a final de mes. Estas personas se ven obligadas a comer fuera de casa, en comedores sociales. En Cádiz, por ejemplo, la demanda de ayuda a Cáritas se ha incrementado en un 55% desde mediados de 2008.

Efectivamente, mi cocina es una de las cocinas privilegiadas no solo de este país, sino del resto del mundo. Por eso, todos los días le recuerdo que debe agradecer lo que tiene, que es una suerte poder dar de comer a toda una familia, y que precisamente por eso, debe transmitir ilusión y vivir intensamente el maravilloso mundo de la gastronomía, ella que puede.

¿Qué es alimentarse bien?

Aquí se habla de todo. Pero no quiero olvidar los temas que realmente me preocupan y que dieron origen al blog: comer, alimentarse bien. Y lo mejor, comer en casa: yo, erre que erre. El problema siempre es el mismo: cómo organizarnos para contar diariamente en la mesa con un menú adecuado a la edad y la actividad, sano y apetitoso.

Lo primero, la alimentación debe ser variada. HAY QUE COMER DE TODO. Aquí se da un problema con los niños, que conocen y prueban pocos alimentos. Se están convirtiendo en catetos gastronómicos. Los mayores tenemos la culpa, porque somos demasiado permisivos.

En segundo lugar, debe ser suficiente, es decir, debe contener todos los nutrientes, y en las cantidades adecuadas. Atención a las grasas, que deben consumirse con moderación. (¡ojo con el aceite de oliva, por su gran cantidad de calorías!).

Y por último, la alimentación debe ser agradable. De ese modo, será más fácil asegurar que comemos lo suficiente. La comida no debe ser nuestra enemiga. También esto es importante en los niños y en las personas mayores.

Una buena dieta debe incluir un 50-55% de hidratos de carbono complejos (a ser posible, integrales). El grupo de las frutas, verduras y hortalizas deben consumirse como mínimo en cinco raciones. Igualmente el aceite que va con la verdura debe tomarse con moderación, por su alta densidad calórica. Hay grupos de alimentos como bollería, lácteos, cárnicos y embutidos, que deben consumirse solo puntualmente. Se recomienda consumir productos sin mucha maduración. (Los cereales son cada vez más refinados).

De esta noticia, extraída del último curso que realicé en la Fundación IDEHS de la Escuela de Hostelería de Sevilla, (bajo el título Alimentación en diversas patologías), se me ocurren tres temas más: el capricho de los niños ante las comidas, los alimentos prohibidos, que no deben demonizarse, y el tema de las cinco raciones de frutas o verduras. Pero estas cuestiones las desarrollaremos en otra ocasión, porque merecen la pena.

EPC Educación para la .......Cocina.

Se me antojó. Lo vi en el escaparate de la tienda Quentum, en la Plaza de Mina y lo compré. Esta batería de cocina de juguete, era igual que las muchas que tuve de pequeña, como ajuar de mi casita de muñecas. ¡Qué bien me lo pasaba preparando comidas con granos de arroz, garbanzos o judías! A mí me gustaba eso de meterme en la cocina.

Luego, ya estudiando bachillerato, y siendo muy buena estudiante, tuve una asignatura nefasta para mí, llamada labores o costura o algo así. Aquella materia podía conmigo, pues con ella descubrí que ser mujer era un auténtico rollo. Yo no quería aprender a coser, pues solo me interesaban los libros. Aguja, hilos y dedal fueron mis enemigos durante muchos años, instrumentos para mí de una agresión decididamente machista. No sé cómo pude aprobar entonces aquella maldita asignatura, pues no puse nada de mi parte. Hoy, con el tiempo, solo sé coser un botón o un dobladillo, es decir, las emergencias.

Tras esta mala experiencia con la costura, me pregunto por qué a nadie se le ocurrió entonces crear la asignatura de Educación para la Cocina, tan útil para todos –niños y niñas- en cualquier momento de su vida. Gran fallo del sistema educativo de entonces, que en otros aspectos, fue mucho mejor que el actual. Me habría encantado recibir formación para aprender cocina, nutrición, dieta y guisos. Y lo malo es que hoy tampoco se toman en serio las autoridades educativas enseñar a la población una ciencia tan importante como es aprender a cocinar y a comer.

Una vez aterrizamos en la democracia, el servicio militar permitió su objeción. Yo me tragué varios cursos una asignatura que aborrecía y que no pude rechazar. Las leyes están para cumplirlas, aunque luego cada uno tendrá su propia ideología. Si existiera la EPC (Educación para la Cocina), siempre habría un objetor metepata a la comida sana, que preferiría platos precocinados o hamburguesas. Mis batería de cocina de juguete son parte de mi mejor ideología.

Haciendo biblioteca de gastronomía

Siempre estoy buscando libros de cocina. Y no solo de recetas, que ya tengo muchas y además, internet tiene de todo. Se trata de que cada día tengo más interés en investigar, aprender cosas interesantes para ampliar la culturilla gastronómica que poco a poco voy teniendo. Y es el que el blog se lo merece todo.

Aquí tenéis las últimas adquisiciones: este libro tan vistoso titulado “Fresabores” es un regalo de un compañero de Huelva. Es una preciosa edición publicada por la empresa Cepsa, dedicada a toda clase de recetas con fresas (arroces, carne de ibérico, pescados, postres, etc.) Espero experimentar alguna que otra, porque esto promete estar genial. El libro es una maravilla.

Otro libro, también de regalo del mismo compañero onubense, es “Recuperación de platos tradicionales”, de la Asociación de Mujeres Bartolinas “Flor de Azahar”, perteneciente a la localidad choquera de San Bartolomé de la Torre. Editó el libro la antigua Fundación El Monte. En él pueden encontrarse recetas de carne, pescado, verduras, legumbres, así como de repostería del lugar. Tengo ya señalada una receta de guiso de habas y gurumelos.

El tercer libro “El mono obeso”, original de José Enrique Campillo Álvarez, es un interesante tratado que acabo de comprar sobre la evolución humana y las enfermedades de la opulencia: diabetes, hipertensión, arteriosclerosis. Aunque aún no le he hincado el diente, creo que me va a encantar por su aportación a los conocimientos sobre la alimentación humana, sus costumbres, etc. Ya va por la tercera edición.


Y por último, un volumen imprescindible: “Economía humanista” del José Luis Sampedro economista (más conocido como literato). El autor acaba de presentar el libro en Sevilla, en el Centro Cultural Cajasol, y me pareció que debía tener esta obra junto a mis libros de gastronomía, como consulta sobre información socioeconómica, que rige los mercados mundiales. El libro es una selección de artículos de economía que Sampedro escribió entre finales de los años cincuenta a los setenta.

El pensamiento en la boca (III). Cocinando Historias

Según Paul Auster, el hombre necesita crear historias como el comer. Partiendo de ese impulso humano fundamental, se ha creado una acción con mezcla y confusión de lenguajes entre la cocina y el comic. Historia de un pollo y un huevo, que en esta ocasión se devora. Los artistas: Antonio Hito, autor de comics, José Giménez, cocinero y Paco Cerrejón, gestor cultural. El lugar: exposición “El Pensamiento en la boca”, Sala Cajasol en Sevilla. Que sepamos, a nadie se le había ocurrido algo así.

Seis viñetas seis, dibujadas en diez planchas de metacrilato, una por comensal, con trazos sencillos, para mayor comedura de coco del lector. Ahí va eso: lee, entiende, come e interpreta. El cocinero, productor de la peli, traduce el guión a fogones y planifica el menú. Llega a la sala cargado de chismes: una mini vitrocerámica, varias sartenes pequeñas, cubiertos de cocina y muchos, muchos tupperwares, con las salsas, las migas, los huevos y otras pamplinas necesarias. Cocinero de Escuela, 12-14 horas diarias de pie lo consagran; y empieza preparando los huevos según Arzak: mezclados y salpimentados yema y clara individualmente en papel film, atados con tanza y hervidos. Este tío es un monstruo.

Todos mirando a Chef Giménez, pero ni por eso se pone nervioso. Acaba su tarea sin inmutarse. Y aquí empieza el experimento para los lectores-comensales, entre ellos una servidora. Un tebeo-menú a modo de entrante, principal y postre, para saborear mientras uno se da importancia ante el público. Antes de comenzar, un brindis espontáneo por Carpanta.

Atacamos la primera viñeta, el huevo cocido, el comienzo de la vida, fuerte y definida; la segunda viñeta es el niño-pollo con paté, amoldable por las influencias externas, pero delicioso. Continúa la tercera, pollo curado con jamón, una virguería, y que representa –digo yo- al hombre físicamente maduro, como plato central tras los entremeses. En la cuarta viñeta el adulto hombre-pollo empieza a reproducirse, su sabor se reparte entre bolitas de pollo exquisitas junto a las migas camperas. Y la penúltima viñeta, con el pollo relleno de huevo, es la normal evolución. Termina la historia con un postre, que nos lleva al principio: un huevo frito hecho a base de tocino de cielo, rodeado de nata. ¡Vaya recorrido!

Soy la primera en acabar las tapas, las viñetas son para la prisa. Comer, saborear y opinar sobre la historia predestinada. Pero es que en casa cenamos temprano.


“Cocinando historias”, en el seno de la exposición “El Pensamiento en la boca”, en la Sala Cajasol, experimenta la puesta en escena gastronómica de la propia vida humana, que, como pasa en el comic, necesita entender cada plato-viñeta, para sacar las propias conclusiones. Es el arte de narrar con gusto la relación de los alimentos con nuestras edades. Darwin en un huevo y un pollo, contado en seis viñetas de proteínas.

Guiso vegetariano de Vicky

Este guiso es originario del Campo de Gibraltar, de donde procede mi compañera Vicky. Está riquísimo, es de lo más sano, sustituye al pisto como plato de verduras, y dura varios días. Es una muestra de la excelente gastronomía de la zona.

Ingredientes: (seis platos aprox.)

1/4 zanahorias, ¼ habas frescas, ¼ guisantes, 2 patatas, 5 ajitos, ¼ kg alcachofas en cuartos los corazones, 1 cebolla mediana o cebolletas, 1 cucharón de aceite, sal, pimienta molida, mejorana, 1/2 litro de caldo de verduras (mejor que agua), perejil, pimentón dulce (poco), y dos hojas de laurel.

Todo esto, cortado a cuadritos pequeños, se pone a cocer en el caldo, durante una hora aproximadamente, a fuego medio, y queda como un guiso. Las habas se trocean con la vaina. Ha sido estupendo descubrir la mejorana, especia que da un toque especial a la comida.

Entrevista a Paco Mateos: poesía, flamenco y gastronomía

Además de hacer versos y entender los diferentes palos, Paco Mateos es experto en gastronomía. Nacido en Lora de Estepa (Sevilla), lleva escribiendo desde la más temprana juventud, sobre los más variados temas, pero es fundamentalmente poeta; tiene tres libros publicados “Al sur del corazón”, “El alba rumorosa” y “Del color de las nubes”.

¿De dónde tu interés por la cocina?
Fui cocinero antes que fraile. Me moví entre magníficos chefs en la Marbella de los 70, pero mi pasión es la cocina popular andaluza.

Tienes muchos libros de gastronomía, ¿cual es tu favorito?
Es muy difícil destacar, entre más de 150; pero quizá sería el manuscrito que me regaló una compañera, sobre nuestra cocina andaluza, una auténtica joya de los años 30, con recetas de menús de un colegio.

¿Cómo conoces la cocina de lugares tan diversos?
Soy sempiterno viajero, desde las sierras a los mares, desde la cocina de los conventos a los guisos marineros de Ayamonte; desde Cortegana a Órgiva, desde las “papas a lo pobre” a la langosta del Estrecho, desde el remojón (*) de Cazorla al Calatillo de Pintarroja malagueño…

¿Qué vas a guisar mañana en casa?
Voy a hacer un puchero con garbanzos, carnes y verduras. Es para mí un plato especial.
Es evidente que la apuesta por la cocina mediterránea no es por casualidad, es sabrosa, saludable, abundante y ecológica, lo tiene todo.

¿A qué plato le harías una poesía?
Al salmorejo con habas tiernas de mi pueblo y también a la cazuela de pescado que hacia mi madre.
La poesía a la cocina es tan antigua como el mundo. Ya los poetas griegos y romanos cantaban las excelencias de los vinos y las salazones de Iberia, sus toros, sus aceites. En el Quijote, Miguel de Cervantes nos deslumbra; desde el “Ande yo caliente…” de Góngora, el caso más destacable sería el de Gregorio Marañón, nuestro gran sabio español.

(*) remojón: batido de bacalao, aceite, huevo, patatas, ñoras y todo batido y majados en mortero.

SALMOREJO:

Un dornillo de barro blanco
De La Rambla entre las piernas
Una maja de olivo
Una capacha con todos los avíos
Es decir,
La sal de Cádiz
Vinagre de yema de Jerez
Pan duro de tres días
Agua fresca de pozo
Una cabeza de ajo de Montalbán
Aceite, oro verde de Lora
El tomate y el pimiento
Que América nos dio;
¡Majar, labrar y la gloria!
Al lado de un salmorejo
Cuando alguien echa un bolo
Con un fandango o un polo
Al aire que bien me quejo

(Echar el bolo, en Estepa, Osuna, Ecija -hacia Córdoba-, Montilla es interrumpir la comida para beber y cantar...)

PACO MATEOS

El pensamiento en la boca (II). Paté Party

Una de las actividades paralelas de la exposición “El pensamiento en la boca”, abierta en la Sala Chicarreros de Cajasol, nos permitió -bajo el nombre de Paté Party-, convivir con el arte callejero y la cocina. Allí, se reunieron el matrimonio de cocineros Alain y Aline Luch, y los conocidos street artists Mr. Kern, San y Seleka.

Alain Lluch, famoso cocinero francés, especialista en patés y apropiación de obras de arte, preparó en directo una receta francesa artesana de paté hecha a base de hígado y papada de cerdo, tomillo, laurel, vino blanco, Armaniac (un digestivo), pimienta negra, etc., que luego pasó al horno.

Al mismo tiempo, el trío de artistas Mr. Kern, San y Seleka, grafiteros franceses y españoles, se encargaron de decorar una colección limitada de cajas de paté realizadas especialmente para la ocasión. Estas latas ya pintadas, quince en total, saldrán a subasta por internet.

El paté preparado por la mañana fue degustado por la noche con una copa de vino, conversación e intercambio social. Pero mi auténtico descubrimiento fue conocer a estos tres grafiteros, personajes en su mundo underground, y comprobar su capacidad artística al decorar en directo las latas de paté. Con esa iniciativa de la exposición, se acercaron con armonía la cocina tradicional y el arte urbano vanguardista.

Señoras y señores, el dobladillo gaditano

Según mi amigo Pepe Monforte, había en Cádiz dos dobladillos famosos. Se entiende que son bocadillos de caballa o melva + mayonesa (Ybarra olé, olé) + pimiento morrón (pimientodel piquillo en versión pija). Este último se puede variar por tomate. Los famosos, que eran de melva con pimiento morrón y mayonesa y servidos con dos rodajas de pan de manolete eran el de La Punta de San Felipe, y el del Bar Terraza, en la plaza de la Catedral.

Ya después hay varianzas. A Pepe le gusta mucho uno de sardinillas de Barbate con un alioli y un poquito de tomate de Conil cortado en lonchitas finas. El pan que él utiliza es el de pulguita, pero no le va mal tampoco una chapatita de estas

pequeñas que venden en el Mercadona.

Esta receta de dobladillo gaditano va dedicado a Candela, que está en Irlanda, un poco lejos de Cádiz. La poesía se la encargué a mi hermano.

Sin azúcar ni canela,

no un postre: una tapa fría

me solicita Candela.

Ni de fondo del bolsillo,

ni pantalón descosido

aunque diga “Dobladillo”.

Se come en Cádiz, tranquilo,

poniendo tomate,

atún y mayonesa hasta el filo

entre panes, apretando

las manos por no pringar;

y hasta la espalda doblando.

Que en Cádiz, lo de doblar…

las esquinas, paseando

para buscar otro bar.

Parada en El Melli

Nada, que los sábados no me libro, porque los menús semanales me pueden. Una hora extra de sueño y en seguida a la calle; cuanto antes llegue a mi pescadería del mercado de Cádiz, mejor, a pesar de la estrechez bajo la carpa provisional por obras en el antiguo edificio.

Mi carrito y yo somos uno, y con el peso de la pescada, la dorada y el calamar, tira de mí sin piedad y se mete por la cara en la tienda de discos El Melli, la de la plaza de toda la vida; allí, su dueño, el famoso Melli, con el suelo aún mojado por el paso reciente de la fregona, nos invita a entrar. Pregunto por el segundo volumen de “100 años de Carnaval”, con la orquesta Manuel de Falla, CD que ahora no tiene, pero que me pedirá. Me llevo el de la Orquesta Caballati, un pelotazo.
La vista en la tienda nos entusiasma con tantos artículos gaditas: cedés con agrupaciones carnavalescas de hoy y de antes, camisetas del Cádiz, pitos de carnaval, etc., y un póster de Alejandro Sanz dedicado a la tienda. Imposible imaginar tanta vida de fuera allí dentro.

Y como siempre, me enrollo, y El Melli me cuenta lo del nombre por ser gemelo con su hermano, al igual que su padre lo era con el suyo, inaugurando la tienda hace muchos años; hoy es un referente en la discografía gaditana. No hay música de carnaval ni de semana santa que se le resista. Los tipos de las carátulas ya están comenzando el popurrí.

Saqué fotos y preparé la retirada, pero mi carrito se resistía a dejar el local. Al lado, los de la cola de los churros esperaban haciendo amistad, cosa normal en Cádiz, y más en la plaza el Sábado. Churreros y músicos son patrimonio callejero de esta ciudad.

Dentro de poco, El Melli pasará a un quiosco provisional, en tanto se le ubique en el mercado ya rehabilitado. Como productor discográfico, custodia con mimo en su tienda todo el sueño musical de un pueblo único, que nace, madura y se rejuvenece cada año. Sin una gran infraestructura, El Melli ofrece la cultura de nuestros compases, tangos, tres por cuatro, pasodobles y mil instrumentos en mil almas de poetas. Mi carrito es decididamente gaditano.